Gizerler: Osmanlı saray mutfağı Edirne’de başladı

Uğur AKAGÜNDÜZ/EDİRNE, (DHA)-EDİRNE’de 21-27 Mayıs Türk Mutfağı Haftası kapsamında İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından ‘Edirne Mutfağı’ söyleşisi düzenlendi. Devecihan Kültür Merkezi’nde düzenlenen söyleşide Edirne yemek kültürü araştırmacısı ve gastronomi yazarı Müşerref Gizerler, Edirne mutfağı hakkında sunum yaptı. Gizerler, Osmanlı saray mutfağının Edirne’den başladığını belirterek, kente özgü Ramazan Bayramı klasiği olan bademli baklavanın ise coğrafi işaret alması gerektiğini söyledi.

Turkish DO&CO Hava Yolları İkram A.Ş Hijyen ve Kalite Güvence Müdürü Prof. Dr. Nezih Müftügil tarafından yönetilen söyleşide  Müşerref Gizerler, Edirne’de halk mutfağı, kent mutfağı, saray mutfağı, şifahane mutfağının yanı sıra ticari sokak mutfağı ve restoranların da olduğuna dikkat çekti. Gizerler, Edirne mutfağında geçmişten bugüne yer alan ürünleri anlattı.

‘NEOLİTİK DÖNEME DAYANDIRABİLİRİZ’

Gizerler, Edirne’de antik dönemlerden gelen mutfak kültürü olduğunu belirterek, ”Mutfak kültürü, UNESCO’nun 2013 yılında kabul ettiği somut olmayan kültürel mirasımızdır. Edirne’de mutfak kültürünü neolitik döneme dayandırabiliriz. Somut olmayan bu kültürün, somut eserleri var. Bunlar da mutfakta kullanılan kap kacaklardır. Edirne bölgesin ilk Enez ilçesinde Hocaçeşme yerleşmesinde yapılan kazılarda, taş, toprak ve kemikten yapılan mutfak eşyalarını görüyoruz. Hocaçeşme yerleşiminde Balkanlar’ın en büyük topluluğu var. O yaşamın da beslenmesi var. O beslenme kültürüne göre pişirme kapları var. Avcılık ve hububat geleneğinden gelen bir beslenme var” dedi.

‘OSMANLI SARAY MUTFAĞI EDİRNE’DE BAŞLADI’

Edirne’nin Osmanlı saray mutfağının başlangıcı olduğunu belirten Gizerler, ”İstanbul dünyaya saray mutfağıyla yayılıyor ama saray mutfağı başlangıcı buradadır. Çünkü II. Murat döneminde mutfak teşkilatları oluşuyor. Daha da geriye gidersek I. Murat dönemine kadar da giriyor. Osmanlı, Selçuklu geleneğini devralıyor. Selçuklularda da Çeşnigirbaşılar mutfakta söz sahibi. I. Murat döneminde Germiyanoğulları’nın kızının saraya gelmesiyle birlikte Çernigirbaşı Paşacık Ağa, Osmanlı sarayında çalışması için bırakılıyor. Edirne sarayı ile ilgili ilk görevli kayıt Germiyanoğulları’ndan saraya gelen Paşacık Ağa’dır. Saray mutfakları teşkilatları oluşmaya başlıyor. Bu teşkilatlarda Fatih dönemine kadar çalışma, Müslüman olma koşuluna bağlı olmaksızın her dini ve sosyal gruptan işinin ehli kişiler sarayda çalışabiliyor. Mutfak düzeni kap kacaklarla başlıyor. Neolitik ve Roma döneminden formları Osmanlı mutfağında üretilen malzemelerde de görüyoruz” dedi.

Edirne mutfak kültürünün, farklı kültürlerle de etkileşerek zenginleştiğini söyleyen Gizerler, ”Özgünlüğünü de muhafaza ediyor. Komşuluklardan, dostluklardan, zaman zaman evliliklerden etkileşimler var. Rumeli’nin meşhur ekşili köftesini, Safarad mutfağında da görüyoruz. Ermeni ve Rum mutfağından gelme yalancı dolmaları görebiliyoruz. Bu yüzden Edirne mutfağı, zengin ve rafine bir mutfaktır” dedi.

‘TUNCA NEHRİ BOYUNDA KÜÇÜK SALAŞLAR VAR’

Saray mutfağının kent mutfağına dönüşmesinde sarayda çalışanların kentteki konaklarda çalışmaya başlaması sonucu yayıldığını belirten Gizerler, ”Sokakta yemek yeme, Osmanlı’da muteber bir şey değil. Sokak yemeği daha çok Rum ve Ermeni toplumların kültürlerinde var. Edirne’de 19’uncu yüzyılın başlarında küçük lokantalar ve meyhaneler var. Özellikle Tunca nehri boyunda küçük salaşlar var. Buralarda Rum, Bulgar ve Musevilerin işlettiği küçük meyhaneler var. Ama buraya Müslüman aileler de gidiyor. Bazıları sebze bahçesi niteliğinde ve burada etler, sebzeler yapılıyor. Salaşlarla beraber mutfağın ticari hayata geçmesi başlıyor. Ondan önce daha çok imarethanelerde halka dağıtılan yemekler var. Daha sonra küçük aş evleri açılmaya başlıyor. Sokak köftecileri, yağda köfte ve ızgara köfteciler başlıyor. Rumeli’den diğer göçlerle birlikte sulu yemekli esnaf lokantaları başlıyor ve restoranlarla devam ediyor” diye konuştu.

‘SAKLI KALMIŞ HAZİNEMİZ RESTORANLARA İNMELİ’

Edirne mutfağında sakatat kültürünün de yerleştiğine dikkat çeken Gizerler,”Şu anda ticari motor gücümüz olarak tava ciğerimiz meşhur. Ama onun yaklaşık 80 yıllık geçmişi var. Ciğer sarma da Rumeli usulüdür. Böyle zenginlikler devam etmektedir. Gastronomi alanında mutfağımızın ilerlemesi gerekiyor. Sadece ciğer ve köfteden ibaret olmayıp saklı kalmış bir hazinenin de restoranlara, lokantalara inmesi gerekir. Onun için birlikte çalışma kültürünün gelişmesi gerekir. Umarım kısa bir zaman sonra biz de somut olmayan kültürel miras listesine gireriz” ifadelerine yer verdi.

‘BADEMLİ BAKLAVAYA COĞRAFİ İŞARET GEREKİYOR’

Edirne’de hiçbir bölgede olmayan badem üreticiliği bulunduğunu belirten Gizerler,”Badem ezmesi var. Çok eskilere dayanan bademli baklava var. Bademli baklava, sadece Rumeli kaynaklıdır. Bademli baklavanın mutlaka gastronomik ürün olması ve coğrafi işaret gibi bir işaretlenmesi gerekiyor. Bu sadece Edirne’ye özgü. Kırklareli’de bile bademli baklava göremiyorum. Bademli baklava, Ramazan Bayramı klasiğidir” dedi. 
(DHA)